廃棄される酒粕から生まれたクラフトジン

もともとクラフトとは、技能や工芸などの意味をもつ言葉です。その語源から、作り手がこだわって少量生産で作った商品を「クラフト〇〇」と呼ぶようになり、私たちの身の回りでも、その名を冠したさまざまな商品を見かけるようになりました。その中でお酒業界を席巻しているのが、多種多様な味わいのクラフトビールです。全国各地の醸造所で、地元のさまざまな材料と製法でつくられるようになってきました、そしてこれまで、一部のお酒好きの間で飲まれてきた「ジン」にもクラフトの波が押し寄せています。

世界的にみると、ジンは、ウォッカやラム、テキーラとともに世界4大スピリッツに数えられる人気のお酒です。多くのジンは大麦やライ麦、トウモロコシといった穀物を使った蒸留酒（ホワイトリキュール）をベースに、香草や薬草（ボタニカル）で香りづけをして仕上げます。しかし、どんなお酒であってもジンと勝手に呼んでいいわけではなく、ジンを名乗ることができるお酒には、大きく2つの決まりごとがあります。1つ目は、瓶詰めをしたときのアルコール度数が37.5%以上あること。そして2つ目は、ジュニパーベリー（セイヨウネズの実）の香味が加えられていることです。ジン特有のウッディーなスパイス風味のベースになっています。

ジンに欠かすことのできないジュニパーベリー。セイヨウネズというヒノキ科の針葉樹の実で、かつてヨーロッパでは万能薬と重用され、ジンの前身と言われる薬酒「ジュニパー酒」には、このジュニパーベリーが使われていた。

しかし、これは裏を返せば、材料の一つにジュニパーベリーを使い、アルコール度数が37.5%を超えていれば、あとはどのようなお酒に仕上げてもジンを名乗れるということです。ウイスキーに比べて短期間で蒸溜できることも手伝って、実際にクラフトジンを製造する際に珍しい材料やボタニカルを取り入れて、オリジナリティあふれる製品に仕上げる蒸溜所も増えてきました。

そもそも、ジンの蒸溜とはどのように行うのでしょうか。ジンの原料となる穀物は、デンプンを主成分としていますが、これをお酒にするためにはデンプンを糖に分解する「糖化」の過程が必須となります。原料が十分に糖化したら、発酵の工程に移っていきます。発酵によってできたお酒はまだ「もろみ」の段階です。この時点でのアルコール度数は、まだ約10~20%程度とそれほど高くありません。ジンのアルコール度数は37.5%以上と定められているため、アルコール発酵をした段階でのお酒をジンと呼ぶことはできないのです。そのため、発酵させた「もろみ」のアルコール濃度を高めるためには、蒸溜の工程が必要です。蒸溜とはお酒を最適な温度で熱して、そのアルコール度数を高めていく作業のこと。ジンの蒸溜では連続式蒸溜機と呼ばれる機器を使うのが主流になっています。水とアルコールは沸点が違うため、連続式蒸留機で適切な温度を入れればアルコールと水が分離し、アルコール度数が上げられます。この段階まで蒸溜された高濃度アルコール（ベース・スピリッツ）は無色透明で、まだ香りも味もあまり感じられません。多くの蒸溜所では、ここまでの工程を終えたベース・スピリッツを専業のメーカーから購入しますが、自分たちでベース・スピリッツをつくり、香りづけするボタニカルも栽培したり、原材料を買い付けるなど、素材選びとその製法に独自の工夫を凝らしたクラフトジンをつくる蒸溜所も登場するようになりました。

ジンなどの蒸留酒の主な工程は、「糖化」「発酵」「蒸溜」。高濃度アルコールのベース・スピリッツができたら、ジンに適した酒質の溜液を取り出し（カットし）、香りづけのボタニカルの香りが浸透しやすいようアルコール度数を下げるために加水などを施し、ジンを完成させる。

そんなこだわりのクラフトジンをつくる蒸溜所のなかでも、素材やその製法で異彩を放っているのが、「東京リバーサイド蒸溜所」です。「東京リバーサイド蒸溜所」があるのは、江戸時代には米蔵の街として栄えた東京・蔵前。もともと印刷工場だったという5階建てのビルをリノベーションした蒸溜所には、ボトルショップやバーダイニング、屋上にはボタニカルガーデンまでが併設されています。

2021年3月、蔵前の街中に開設された「東京リバーサイド蒸溜所」。1階のオフィシャルストアでは、各種クラフトジンの購入や香りのテイスティングができるほか、クラフトジンを用いたドリンクのテイクアウトも行う。ストアの奥には、蒸留スペースがある。

ビルの屋上では、2Fのバーダイニングで提供するカクテルや食事で使用するハーブなどのボタニカルを自社栽培している。

「お酒の中でもジンが面白いと思うのは、ジュニパーベリーという基軸がありながら、作り手がさまざまな原材料をつかって味を表現できるというジンの自由度の高さです」。そう語るのは、蒸溜所を運営するエシカル・スピリッツでジンのレシピを考案する最高蒸留責任者の山口歩夢さん。山口さんは1995 年生まれで、弱冠29歳。東京農業大学大学院在学中から、さまざまな酒造や開発に関わり、2021年にはForbesJAPANが選ぶ「世界を変える30 歳未満の30人」JAPAN 部門に選出されるなど、世界的に注目を集める若手の蒸溜家です。

「学生の時に、酒屋で、『タンカレー』という伝統的なジンと、ジャパニーズ・ジンの元祖とも言われる『季の美』、そして当時世界的に流行していた『モンキー 47』の３つを買って飲んでみたんです。そうしたら、あまりにも味が違うのでびっくりしました」と山口さん。エシカル・スピリッツのジンは、ラベンダーやハイビスカスなど特に香りの高い植物を材料に取り入れ、世界の品評会で“飲む香水”と称され、高い評価を得ています。ジン特有のスパイシーな香りに慣れた人は、その華やかさにきっと驚くはずです。

ストア奥にある、容量500リットルのハイブリッド型連続式蒸留器でジンを蒸留する。「最近は、つくるジンが増えたので蒸溜器もフル稼働しています」と山口さん。

店頭には、ボトルと合わせて香水瓶が並ぶ。「こうすると、飲まなくてもジンの材料の違いが感じられるでしょ」という山口さん。香水のように、ジンの香りの違いを楽しむプレゼンテーションも新鮮。